Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la
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La scelta e l’uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l’arte di ben cucinare con
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L'apparecchio della tavola è pure cosa d'importanza. Conviene che tutte le parti di essa sieno ben disposte, secondo il maggior gusto possibile.
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Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
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DEL MODO DI BEN TRINCIARE LE CARNI.
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I principi di tavola, devono consistere in frutti all’aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di
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quando è ben tagliata. Il ventre si taglia in traverso.
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La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.
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la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato da al brodo
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tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbrucciata e mezza cipolla
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Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole, e lasciandole stare in tal guisa per
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nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
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Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l’umido
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’ pianetti, involtati in carta unta coll’olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica
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arrostito, quando è ben caldo, un poco imburrato.
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Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben
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Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e
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Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare
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Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con una cipolla, sei
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brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d’uova sbattuti; fatele ben legare e
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Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
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grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d’uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano
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’aglio, aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
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carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che
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prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, e servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino
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, mescolando tutto insieme; lardellatene la carne da una parte all'altra, mettendovi garofani intieri e pezzetti di aglio, e ponetele in una pignatta ben
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d’aglio, il tutto tagliato ben
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spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio
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passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
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Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono
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Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fateci sopra uno strato di battuto di tartufi; copritelo dipoi
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d’aglio, il tutto tagliato ben
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piatto siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscada pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s' immergono in uova sbattute
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Sono molti più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono d’un color verde chiaro a preferenza di quelli nericci. Dopo averli ben
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Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d’oro, lavate alquanta bietola, un
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finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l’umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
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moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l’udido, spremete
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, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
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Prendete, le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola
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Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e
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Fate cuocere il riso nel latte Con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto
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lasciatevela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi
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Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte, gettatevi le uova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero
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dell'uovo, e subito sopra la sua chiara che avrete ben montata avanti con un poco di sale. Avendo parecchie uova bisogna prima romperle tutte e mettere i
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cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da
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litri d’acqua. Unitevi allora 2 ettogrammi di fiori d’arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitandolo spesso, e finalmente
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scorza di due limoni, e metteteci 2 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi
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Si fa come quello di limone aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate passare per istaccio, e mettetelo nella
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Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo
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Del modo di ben trinciare le Carni
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Accademia della crusca
